Self servis kafe nedir, nasıl çalışır?

Self servis kafe, müşterinin masada garson beklemek yerine siparişini tezgâhta verdiği, ürününü tezgâhtan kendisinin aldığı ve ödemesini kasada yaptığı işletme modelidir. Masa servisi kalktığı için aynı müşteri sayısı daha az personelle karşılanabilir; buna karşılık bütün yük tezgâh ve kasada toplanır. Modelin başarısı bu yüzden menüden çok tezgâh akışına bağlıdır.

Bu yazıda self servisin türlerini, hangi işletmeye uyduğunu ve kurulurken kasadaki tıkanmayı nasıl önceden hesaplayacağınızı anlatıyoruz.

Self servis ile masa servisi arasındaki fark nedir?

Fark, müşteriyle personelin nerede buluştuğundadır. Masa serviste personel müşteriye gider; self serviste müşteri personele gelir.

Ödemenin öne alınması küçük bir ayrıntı gibi görünür, ama işletmeye önemli bir kolaylık getirir: açık hesap kalmaz, masadan ödemeden kalkma riski azalır ve gün sonu mutabakatı sadeleşir.

Self servisin türleri nelerdir?

Tek bir self servis düzeni yok. Üç düzen öne çıkar:

Tepsi hattı. Müşteri tepsiyi alır, vitrin boyunca ilerler, seçtiği ürünleri tepsiye koyar ve hattın sonundaki kasada öder. Yemekhanelerin bildik düzenidir.

Tezgâhtan sipariş. Müşteri önce kasada sipariş verip öder, sonra hazırlanan ürünü teslim noktasından alır. Kahve dükkânları genellikle böyle çalışır.

Karekodla sipariş, tezgâhtan teslim. Müşteri masadaki karekodu okutup siparişini telefondan verir, ürünü tezgâhtan alır. Kuyruk masalara dağılır; tezgâhta yalnız teslim yapılır.

Karekodlu menünün tezgâha zaten gelen müşteriye sağladığı kazanç sınırlıdır; bunu karekodlu menü nedir yazısında da belirtmiştik. Asıl fayda, müşteri oturmuşken ya da kuyruk uzunken ortaya çıkar.

Self servis hangi işletmeye uyar?

Aşağıdaki sorulara çoğunlukla evet diyorsanız model size uygundur:

• Müşteriniz hızlı yemek ya da içecek almak için geliyor
• Yoğunluk belli saatlerde toplanıyor (öğle arası, teneffüs, ziyaret saati)
• Menünüz kısa ve ürünlerin çoğu hazır ya da hızlı hazırlanıyor
• Personel sayınız salonu ve tezgâhı aynı anda karşılamaya yetmiyor

Uzun oturmalı, çok çeşitli ve servisi deneyimin parçası olan işletmelerde self servis genellikle tercih edilmez. Hastane gibi hareketi kısıtlı müşterisi olan yerlerde ise tamamen self servis yerine karma düzen gerekir: salon self servis çalışırken odaya sipariş ayrı akar.

Tezgâh akışı nasıl kurulur?

Kurulumu şu sırayla yapın:

1. Müşterinin yolunu çizin. Giriş, menü, sipariş, ödeme, teslim, oturma ve tepsi bırakma noktalarını plan üzerinde tek yönlü bir hatta dizin. Yollar kesişiyorsa yoğun saatte sıkışırsınız.
2. Menüyü kuyruktan önce gösterin. Müşteri kasaya gelene kadar kararını vermiş olmalı. Kasada düşünülen her saniye arkadaki herkese eklenir.
3. Sipariş ve teslim noktasını ayırın. Tek noktada ikisi birden yapılırsa ürün bekleyen müşteri yeni gelenin önünü keser.
4. Hazır ürünü kasaya yakın koyun. Su, ambalajlı atıştırmalık ve sandviç gibi ürünler hazırlama yükü getirmeden sepete eklenebilir.
5. Peçete, çatal ve şekeri tezgâhın dışına alın. Bunlar için kuyruğun durmaması gerekir.
6. Tepsi bırakma yerini görünür yapın. Çıkış yolunun üstünde değilse tepsiler masada kalır.

Kaç kasa gerekir?

Self servisin en sık yaşanan sorunu kasadaki tıkanmadır ve bu önceden hesaplanabilir. Aşağıdaki rakamlar örnektir; kendi işletmenizde kronometreyle ölçün.

İşlem süresi 20 saniyeye düşerse aynı müşteri 67 dakikada geçer ve 2 kasa yeter. Bu yüzden yeni kasa eklemeden önce işlem süresine bakın: barkod okuyucu, ürün ızgarası ve kısayollar çoğu zaman yeni kasa açmaktan ucuzdur. Pratik yöntemler için hızlı satış (POS) ekranı yazısına bakabilirsiniz.

Kayıt tarafında neler değişir?

Self serviste sipariş hızlı aktığı için kayıt düzeni de hızlı olmalı. Yoğun saatte kâğıda not alınan satışlar gün sonunda kasa farkı olarak geri döner.

self4 Cafe'de tezgâhtaki satış barkodlu hızlı satış ekranından girilir, karekoddan gelen sipariş ise istek paneline düşer ve Kabul → Hazır → Teslim adımlarıyla ilerler. Peşin satış kasaya, cari satış ilgili kişinin hesabına yazılır. Kurum kafeteryalarında personel ya da öğrenci hesabıyla çalışılıyorsa kasada para alışverişi kalkar ve işlem süresi kısalır. Karekodlu menü ve kafe programı sayfalarında bu akışın ayrıntıları var.

Sıkça sorulan sorular

Self servis kafe ne demek?

Müşterinin siparişini tezgâhta verip ürününü kendisinin aldığı, masaya garson servisi yapılmayan kafe demektir. Ödeme genellikle ürün alınmadan önce yapılır.

Self servis kafede ödeme ne zaman yapılır?

Çoğu düzende sipariş verilirken ya da tepsi hattının sonunda yapılır. Cari hesapla çalışan kurum kafeteryalarında tutar kişinin hesabına yazılır ve tahsilat sonra yapılır.

Self servis işletmede garson gerekir mi?

Masaya servis için gerekmez, ama salondan sorumlu biri yine gerekir. Tepsi toplama, masa silme ve tezgâh ikmali bu kişinin işidir.

Karekodlu menü self servis kafede işe yarar mı?

Müşteri zaten tezgâha geliyorsa kazanç sınırlıdır. Oturma alanı olan ve kuyruğun uzadığı işletmelerde ise siparişi masalara dağıttığı için işe yarar.

Küçük bir kafe self servise geçebilir mi?

Geçebilir. Küçük işletmede tek kasa genellikle yeter; önemli olan sipariş ve teslim noktasını ayırmak ve menüyü kuyruk başlamadan göstermektir.

Özet

• Self serviste yük tezgâh ve kasada toplanır; başarı akış düzenine bağlıdır
• Tepsi hattı, tezgâhtan sipariş ve karekodla sipariş arasından işletmenize uyanı seçin
• Müşterinin yolunu tek yönlü çizin, sipariş ve teslim noktasını ayırın
• Kasa sayısını yoğun dönem hesabıyla belirleyin, önce işlem süresini kısaltın
• Kayıt düzenini hızlı tutun; kâğıda not almayın

Bekleme süresini azaltmak için sipariş hazırlama süresini kısaltmanın 8 yolu yazısına bakabilirsiniz.